菜品新风向,22道创新融合菜送上

菜品创新成功与否:是一个厨师对食材的理解程度和烹饪功底深厚的体现。


老黄瓜炖风肉童鸡

<主料>老黄瓜500克,童子鸡一只。<辅料>风肉50克,荷叶一张。<调料>盐8克。<做法>1.老黄瓜带皮切成2cm宽的圈,去籽后备用。2.童子鸡切块飞水,煮成鸡汤;风肉切片。3.盅内加入切好的老黄瓜、风肉、鸡块,浇入鸡汤,调味,盖上荷叶,上笼蒸制即可。酸汤丝瓜雪花牛

<主料>雪花牛肉400克。<辅料>丝瓜200克。<调料>自制酸汤500克。<做法>1.牛肉氽水后加入酸汤,上笼蒸烂入味,冷却后切成片。2.丝瓜切成段氽水,加入酸汤煮熟,垫底,上面排上切好的牛肉,浇上酸汤,摆盘即可。初榨橄榄油蛋黄酱焗小青龙

<主料>小青龙一只400克。<辅料>蛋黄三个,黄原胶1克,生姜15克,小葱15克。<调料>味噌70克,鸡粉10克,橄榄油300毫升。<做法>1.小青龙对半切开洗净,加姜葱蒸熟备用。2.蛋黄、味噌、橄榄油用搅拌机打发,使味噌变淡,再加入鸡粉、黄原胶搅拌。3.将打好的蛋黄酱挤上小青龙表面,将烤箱预热到180度,放入小青龙烤8分钟,取出装盘即可。意大利水饺龙虾汤泡沫

<主料>澳洲大红龙一只。<辅料>饺子皮30克,生姜15克,小葱15克,茼蒿30克,软磷脂10克。<调料>海盐15克,黑胡椒5克,鸡汁10克,白兰地15克。<做法>1.龙虾肉取出切碎腌制,将茼蒿切碎,与龙虾肉搅拌均匀,包成饺子备用。2.剩下的虾壳放去烤箱175度烤10分钟取出,下锅底油,下生姜炒香,倒入虾壳炒香,加入白兰地、底汤100毫升小火熬成虾汤500毫升备用。3.虾汤调味,将提前包好的饺子放入虾汤里煨煮3分钟,将饺子打入盘中,剩下的虾汤加入软磷脂,使用均质机搅拌出泡沫,装盘点缀即可。58度低温双鱼卷四色蔬菜

<主料>三文鱼200克,鳕鱼200克。<辅料>洋葱片20克,番茄片20克,莴笋片20克,黄色彩椒片20克,丝瓜苗15克。<调料>意大利摩登黑醋50克,黑胡椒3克,海盐2克,九度白醋100毫升,白砂糖100克。<做法>1.三文鱼切条,鳕鱼切薄片,与粘肉粉搅拌,然后用保鲜膜压成卷,抽真空,低温45度12分钟,打开包装,吸干水分备用。2.将四种蔬菜片泡糖醋,浸泡2小时取出,用模具压出备用。3.黑醋、黑胡椒、海盐调成酱汁。4.将以上装盘点缀即可。香草黄油大西洋鳕鱼肉末五谷番茄茸

<主料>大西洋鳕鱼200克。<辅料>番茄100克,鸡头米50克,燕麦50克,肉末50克,干葱15克,蒜末15克。<调料>黄油30克,百里香10克,白砂糖10克,黑胡椒5克,海盐3克,番茄沙司15克。<做法>1.鳕鱼腌制,香煎备用。2.番茄切丁备用,将五谷蒸好备用。3.热锅冷油,锅底留油,将小料炒香,倒入番茄丁小火慢炒,然后倒入五谷,加入少量的清汤煨煮,调味后收汁,打入盘中,将煎好的鳕鱼放入盘中,花草点缀即可。菌香虾干白肉汤酥炸抄手

<主料>烧肉500克。<辅料>虾干15克,牛肝菌30克,抄手10个,高汤500毫升,娃娃菜1颗,蒜头5粒。<调料>菌粉15克,海盐10克。<做法>1.烧肉切片,用高汤,加入虾干、牛肝菌、菌粉小火煨煮15分钟备用。2.抄手解冻,拍粉炸好备用。3.将煮好的白肉装盘,抄手放入盘中跟上即可。南瓜猫耳朵面拖蟹

<主料>六月黄5只。<辅料>南瓜50克,面粉100克,荷叶一张。<调料>菜油30克,鸡汁5克,盐5克。<做法>1.南瓜蒸熟打成茸,拌入面粉做成猫耳朵。2.六月黄一切二,沾上面糊,入锅加入菜油煎熟,然后加入高汤、调料,下做好的猫耳朵一起煮熟,最后用面糊勾芡,装入荷叶内即可。蟹粉冬瓜盒鳗鱼球

<主料>河鳗1条,冬瓜500克,蟹粉100克。<辅料>白果20克。<调料>葱姜末10克,黄酒10克,盐5克,鸡汁3克,胡椒粉5克,番茄汁50克。<做法>1.冬瓜做成盒子形状,用鸡汤煨熟。2.蟹粉用油煸香,加入葱姜、黄酒、胡椒粉、盐、鸡汁、炒制后放入冬瓜盒内。3.河鳗取骨切段,开花刀,下底味,拍粉炸熟,淋上番茄汁即可。桃仁猪脚圈

<主料>猪脚2只。<辅料>桃仁10克,乌米饭100克。<调料>老抽15克,冰糖100克,盐5克,香料少许。<做法>1.猪脚斩成2.5公分厚的脚圈,氽水,入锅加水、香料、葱姜、调料煮2个小时,大火收汁装盘。2.桃仁泡发,用鸡汤煨制入味后,撒在烧好的猪脚圈上,并配煮制好的乌米饭即可。七味彩云南

<原料>乳饼、虎掌菌丝各50克,茶花鸡肉60克,竹虫、洱海虾各40克,青鱼肉丝35克,鲜牛肝菌45克,生态冬瓜200克,五彩花米饭150克,鲜天麻丝15克。<调料>A料(香茅20克,盐、红醋、蒜各5克,蜂蜜、红小米辣各10克,西芹、胡萝卜各15克,家乐鸡粉3克)B料(盐1克,葱姜水、生粉各2克)C料(家乐鸡粉1克,葱水、姜水、盐、鸡蛋清、生粉各2克)鸡汤200克,色拉油100克,金雀花、葱油各20克,辣鲜露10克,浓汤宝5克,盐4克。<制作>1.五彩花米饭分别团成饼形,放在芭蕉叶上,摆在盘外围。2.冬瓜雕刻成6个心形盛器,蒸熟,摆放在盘内。3.乳饼做成球状。4.将茶花鸡用A料腌制2小时入味,入烤炉烤45分钟至熟,切丝。5.青鱼肉丝用B料上浆。6.洱海虾去壳,放入C料腌制入味。7.锅内入色拉油20克,下青鱼丝、天麻丝、红椒丝炒熟。8.锅内入色拉油20克烧热,下金雀花、洱海虾、青椒丝炒熟。9.虎掌菌丝倒入鸡汤100克、盐2克入味,蒸20分钟,取出加葱油、辣鲜露炒香。10.牛肝菌倒入鸡汤100克,加盐2克、浓汤宝,入蒸箱蒸30分钟。11.将竹虫入六成热油中炸至金黄色。12.将烹调熟后的原料分别放入雕刻好的冬瓜盒里,即成。味梦牛肉

<原料>牛腩肉400克。<调料>A料(家乐鸡汁3.8克,家乐真味海珍酱17.6克,牛肉清汤粉5克,盐1.6克)B料(小葱15克,生姜片20克,陈皮、八角各1.7克,桂皮1.4克,冰糖34克,水发藏红花1克)水2500克,烤鸭皮10张,馓子10根,薄荷叶10片,色拉油20克。<制作>1.将牛腩肉改刀成块,下锅飞水后冲去血水。2.锅内倒油,下入B料炒香,倒入牛肉炒上色,加入A料和水烧开,倒入高压锅内压制23分钟,开盖大火收汁,用烤鸭皮、馓子和薄荷叶装饰摆盘即可。金汤香芒澳洲龙虾配俄罗斯鱼子酱

<主料>澳洲芒果,澳洲龙虾,番茄,俄罗斯鱼子酱,土司。<辅料>浓汤,南瓜汁。<调料>盐,味,鸡汁,淀粉。<做法>1.芒果起肉,改成四方块备用;番茄挖空后烫水,去皮备用。2.澳洲龙虾起肉,吸干水分,腌制一下备用。3.芒果飞水,龙虾肉拉油,和芒果肉一起翻炒。4.挖好的番茄蒸热一下,放到餐盘里面,把炒好的芒果、龙虾装到番茄里面。5.浓汤加南瓜茸,调味,制成金汤,浇入。6.土司炸一下伴边,上面放点炒龙虾肉,最后点缀俄罗斯鱼子酱。



当红乳猪头盘

<主料>乳猪一只(3.5公斤)。<辅料>杂粮脆片,小青瓜各少许。<调料>盐,乳猪酱,五香粉各适量。<做法>1.乳猪改刀去大骨,洗净晾干。2.用盐、五香粉腌制20分钟,上猪支架,再次洗净(不要有油分),用皮水淋后抹干身,晾干。3.用明火烤至脆皮,取猪脆皮,改刀成5cm*1.5cm。4.小青瓜切条;脆片切成与乳猪脆皮一样大小。5.脆片垫底,铺上小青瓜条,再铺上乳猪肉,抹上乳猪酱,盖上乳猪脆皮,点缀即可。蟹粉一品秘制豆腐

<主料>鸡蛋,黄豆,膏蟹,基围虾。<辅料>小唐菜,蟹味菇。<调料>鸡粉,盐,糖,鸡汁,浓汤,淀粉。<做法>1.基围虾洗干净炸香,然后用破壁料理机加点水打碎成茸,过滤一下备用。2.黄豆泡8小时,用破壁料理机打碎过滤成豆浆,加鸡蛋、虾茸调匀,放蒸柜熟成豆腐。3.膏蟹蒸熟,拆肉备用。4.小唐菜、蟹味菇飞水备用。5.豆腐炸一下,蟹粉下锅炒香,加点浓汤,放入炸好到豆腐和蟹味菇煨一下,捞出摆盘。6.蟹粉汁打芡,浇入豆腐上面,小唐菜伴边即可。



鲜菌鲍鱼煎雪花牛

<主料>大连鲜鲍鱼一只(约90克),雪花牛肉150克。<料头>杏鲍菇75克,鸡腿菇50克,白玉菇40克,番茄50克,姜葱各适量。<调料>黑椒汁100克,鲍汁50克,盐、黑胡椒各适量。<做法>1.鲍鱼杀好,用姜葱、鲍汁焖好,煎上色备用。2.鲜菌炸至金黄,用鲍汁焖好。3.番茄切片,用盐、黑胡椒煎炒备用。4.牛肉煎至七成熟。5.装盘即可。大鱼海棠

<主料>鳕鱼,芦笋。<辅料>洋葱,西芹,萝卜苗,铜钱草,海棠花。<调料>红酒,黑胡椒,白兰地,秘制汁酱,蛋黄,蜂蜜。<做法>1.鳕鱼块放入秘制酱汁内,加海棠花腌制备用。2.西芹和洋葱放烤盘里垫底,鳕鱼块放面,进烤箱烤至八成熟时,刷蛋黄和蜂蜜,再继续烤熟。3.芦笋飞水,炒好垫底,烤好鳕鱼放面。4.白兰地加热,浇在鳕鱼上面,用喷火枪点燃。5.红酒加黑椒碎加蜂蜜调成红酒汁,浇在鳕鱼边上。6.铜钱草,海棠花,萝卜苗点缀即可。



黄焖白玉瑶柱

<主料>瑶柱2粒,白萝卜100克。<辅料>姜葱、甜豆仁各少许,酸膜,三色堇。<调料>鲍汁100克,盐、糖、大地鱼粉各适量。<做法>1.瑶柱加水、姜葱蒸透备用。2.白萝卜用模具扣出圆形,用开水加盐、大地鱼粉煮透备用。3.将瑶柱装入萝卜圈里,用平底锅煎至两面金黄,加鲍汁焖至入味。4.鲍汁划盘,放上成品,摆盘装饰即可。松茸羊肚菌罗汉斋

<主料>安溪豆干,冬瓜,鲜松茸,花菇,白玉菇,羊肚菌,小唐菜。<辅料>素上汤。<调料>蘑菇精,盐,糖,五香粉,淀粉。<做法>1.豆干、冬瓜、花菇、羊肚菌用素上汤加五香粉、蘑菇精调味扣好,备用。2.鲜松茸切片,两面煎一下备用。3.豆干、冬瓜 、松茸、花菇依层码好,用芹菜丝捆扎好,放蒸柜加热备用。4.芦笋炒好放底,加热好罗汉斋放面,上面放白玉菇、羊肚菌、小唐菜。浇上素上汤芡即可。



百里香金沙大虾皇配低温9+牛肉

<主料>大虾皇1只(约200克),9+牛肉100克。<辅料>芦笋、百里香、苦苣生菜、红叶生菜各20克,萝卜糕50克。<调料>黑椒汁30克,蛋黄酱700克,炼乳200克,咸蛋黄200克。<做法>1.大虾开背去头留尾,用盐、胡椒粉、生粉拌匀略腌,过油备用。2.将百里香、蛋黄酱、炼乳、咸蛋黄一起搅拌均匀,酿到虾背上,烤上色即可。3.牛肉低温慢煮后煎上色,用黑椒汁划盘,将牛肉放在黑椒汁上。4.萝卜糕拍粉,煎至金黄,摆盘,放上大虾、飞过水的熟芦笋。5.最后用生菜点缀即成。柠香汁大斑节虾配红酒苹果

<主料>大斑节虾,苹果。<料头>西柠汁,红酒,芝麻,薄荷叶。<调料>冰糖,盐,鸡粉,淀粉。<做法>1.虾去头剥壳留尾,腌制上浆,沾芝麻备用。2.苹果去皮改刀,加红酒、冰糖煮好,放冰箱冷却备用。3.西柠汁打芡备好,将虾炸熟,浇西柠汁。4.冰镇的红酒苹果垫底,西柠大虾放上面固定好。5.用煮苹果的红酒汁打芡画盘,薄荷叶装饰即可。



萝卜油土猪肉焖辽参

<主料>发好辽参4条。<辅料>土猪肉200克,胡萝卜500克,芹菜50克,干葱头100克,葱50克。<调料>腐乳100克,蚝油、香叶、八角、陈皮各适量。<做法>1.胡萝卜打蓉备用。2.土猪肉切方形,用生抽上色,炸至定型。3.干葱头、葱炸香。4.锅留底油,炒香腐乳、蚝油、香叶、八角、陈皮,加水、土猪肉,烧开后倒入煲仔煲45分钟,倒出过滤取汁取肉。5.汁、肉倒回煲仔,加入辽参煲至收汁,胡萝卜蓉调色,撒上芹菜,加盖即可走菜。